Revisão do restaurante: Casa Dani em Manhattan West

Aug 10, 2023

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Revisão do restaurante

Deixando de lado os géis, pós e nitrogênio líquido que o consagraram, o chef Dani García retorna às suas raízes culinárias.

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Por Pete Wells

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O chef andaluz Dani García voltou para estabelecer uma cabeça-de-ponte em Manhattan nove anos após sua primeira tentativa, Manzanilla. Isso foi em 2013. Membro da escola técnico-científica de culinária espanhola, García era mais conhecido na época por introduzir nitrogênio líquido na cozinha em fabricações comestíveis como o Tomato Garden, três esferas atarracadas que pareciam tomates em miniatura, mas não estivessem. Um foi feito de beterraba.

A esferificação, o processo desenvolvido em El Bulli para envolver gotas de suco de azeitona ou outros líquidos em um saquinho frágil que se abre na boca, ostensivamente para deleite do dono da boca, era usado liberalmente em Manzanilla. As sobremesas exibiam deliciosos efeitos de temperatura e leveza que seriam difíceis de alcançar sem géis, pós e botijões cheios de gás. O cardápio era inovador o suficiente para encher Manzanilla de curiosos comensais por vários meses. Um ano depois, com os negócios atrasados, o restaurante fechou.

O novo local de García, a Casa Dani, fica em Manhattan West, aquele desenvolvimento assustadoramente urbano entre Hudson Yards e o James A. Farley Post Office. Comendo lá agora, você nunca saberia que acondicionar líquido em saquinhos frágeis costumava ser uma coisa, ou que o Sr. García já havia participado disso. A culinária tradicional da Espanha, principalmente frutos do mar da Andaluzia, é de parede a parede. Qualquer inovação é sutil.

Um resultado é um menu muito, muito mais fácil de confiar. No Manzanilla, quase todos os outros pratos valiam a pena tentar. Na Casa Dani, quase tudo é.

Há bolinhos de bacalhau com aspecto e sabor de recém-saídos da fritadeira de algum bar de praia de Málaga. Macarrão empanado e frito, aquelas criaturas longas e brancas identificáveis ​​como peixes principalmente pelos dois pontos pretos em seus olhos, também são servidos aqui, servidos por um garçom ao lado da mesa com dois ovos fritos e pilpil de pimenta vermelha para fazer um completo e irresistível bagunça.

O polvo empilhado sobre a salada de batata andaluza, o esteio do bar de tapas, também aparece aqui, brilhante com vinagre de xerez e quase vermelho com óleo de pimentão defumado.

Croquetas douradas cobertas com uma fatia de jamón Ibérico podem parecer petiscos delicados, aptos a serem servidos em coquetéis educados. Uma mordida e eles jorram com um bechamel quente e delicioso.

Se você quer uma maneira mais segura de comer jamón ibérico, então considere o aperitivo de corações de alcachofra levemente tostados em uma emulsão cremosa de presunto que fica cada vez mais saborosa à medida que se mistura com as tiras de presunto no centro do prato.

O candidato original à esferificação, e provavelmente o mais comum no auge da cozinha científica espanhola, era o suco de azeitona. Dez anos atrás, o Sr. García poderia ter nos dado esferas de azeitona com as excepcionais anchovas da Casa Dani - tanto as escuras e arroxeadas curadas em óleo quanto as brancas marinadas em vinagre. Agora ele serve o suco de azeitona como suco de azeitona, um banho verde salgado para os peixes.

Se você passar bastante tempo entre os aperitivos da Casa Dani, mais cedo ou mais tarde encontrará atum andaluz fresco: uma folha brilhante de barriga rosada sobre o pan con tomate mais fino e crocante de Nova York; lombo magro e barriga gorda cortados e moldados lado a lado em um anel gelado de dois tons; a carne carnuda logo abaixo da cabeça, liberada à mesa da crosta de sal em que foi assada. (O cardápio traduz morrillo de atún, o nome espanhol para este pedaço rico em gotas, como "atum cortado da testa".) Os visitantes de Madri viram pelo menos um local de uma rede focada em presunto chamada Museo del Jamón. A Casa Dani poderia facilmente se renomear como Museo del Atún.