O queijo mofado é bom para comer?

May 21, 2023

Por Amiel Stanek

Todos nós já estivemos lá. Você está explorando as profundezas sombrias de sua geladeira bagunçada, vasculhando guloseimas e terrores na esperança de encontrar algum material adequado para o jantar, quando aparece: um pedaço de queijo com uma marca que definitivamente não está lá quando você comprou. É um casaco de bolinhas de mofo felpudo. E aí começa a negociação. Queijo mofado, como todos os outros alimentos mofados, deve ir para o lixo, você pensa com bastante razão. Mas então: Talvez esteja... tudo bem? Tipo, o queijo azul tem mofo, e não há problema em comer, certo? Não posso simplesmente cortar as coisas de aparência nojenta? Voltamos e voltamos, o menu para a noite oscilando entre macarrão com queijo - delicioso, mas talvez ... mortal? - e alguns negócios cansados ​​​​de feijão enlatado. Este é exatamente o tipo de negociação de alto risco para a qual exatamente ninguém tem largura de banda em uma noite de terça-feira.

Suficiente! Não mais! Existem respostas para todo esse negócio de queijo mofado, e devemos tê-las! Conversamos com Rich Morillo, um profissional de queijo certificado (isso é uma coisa!) e gerente de operações de queijo (também um ótimo título!) se pertence à lata de lixo ou a uma assadeira. As respostas? Meio surpreendente, TBH.

A primeira coisa que você precisa entender é que, em geral, microorganismos como o mofo são o que faz o queijo, bem, o queijo."De muitas maneiras, o queijo é mofo", explica Morillo. Com a notável exceção dos queijos frescos que devem ser consumidos logo após serem feitos (mussarela, ricota, queijo fresco, etc.), a maioria dos queijos deve seu sabor e textura distintos à alquimia microbiológica que ocorre quando mofo, bactérias e outros microrganismos se alimentam das proteínas e açúcares presentes no leite, transformando-os em uma ampla gama de compostos saborosos. (Ciência é legal!)

E embora todo esse negócio de queijo com mofo possa ser bastante óbvio quando você está olhando para um pedaço de Stilton fedorento com veias azuis, provavelmente também o viu - e comeu - sem nem saber. Você conhece aquela casca branca e grossa do lado de fora de uma roda de brie? Isso é mofo, gente! (Penicillium candidum para ser mais preciso.) "O brie começa parecendo um disco de queijo fresco, depois cresce um monte de mofo branco felpudo", descreve Morillo. "Eles chamam isso de 'pêlo de gato', e o queijeiro literalmente dá um tapinha em todo o molde, vira o queijo e deixa o processo se repetir." O resultado é a saborosa casca branca de cogumelo que torna o brie e outros queijos chamados de "casca florida" deliciosos, mas também diferentes de todos os outros queijos.

Essa casca branca é MOLD! E é DELICIOSO!

De muitas maneiras,o trabalho do queijeiro e do queijeiro é a manutenção do molde — certificando-se de que o tipo certo de mofo está crescendo no lugar certo, na hora certa, e intervindo quando necessário. "Você está cuidando e deixando a natureza fazer seu trabalho", diz Morillo. "Na loja, uma das primeiras coisas que fazemos pela manhã é verificar o queijo e ver se algum mofo cresceu durante a noite. Queremos que o queijo tenha uma boa aparência para os clientes e muitas pessoas são sensíveis ao mofo, então, se virmos uma coluna fofa de mofo ou algumas manchas azuis crescendo no lado cortado de uma fatia de queijo, nós cortamos ou raspamos."

De acordo com Morillo, é muito raro encontrar mofo crescendo no queijo que realmente apresenta um problema de saúde. Com exceção de alguns tipos que são bastante raros de se encontrar no queijo, como o bolor preto-acinzentado Aspergillus niger, a maioria dos fungos não vai te machucar. Mas isso não significa que você queira comê-lo necessariamente.Assim como os mofos que fazem parte do processo de fabricação do queijo são essenciais para o sabor e a textura do queijo acabado, o mofo que pode crescer naquele pedaço de cheddar que você esqueceu no fundo da geladeira pode comprometê-lo