Revisão do restaurante: cardápio vegano do Eleven Madison Park

Aug 11, 2023

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Revisão do restaurante

Agora vegano, o aclamado restaurante de Daniel Humm faz coisas estranhas com vegetais.

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Por Pete Wells

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O homem do martelo trata tudo como prego, diz o ditado. Algo assim parece estar afligindo o Eleven Madison Park em sua nova encarnação vegana. O chef e proprietário do restaurante, Daniel Humm, está usando as habilidades que trouxe para carne e frutos do mar para cortar legumes.

Quase nenhum dos ingredientes principais tem o mesmo sabor do menu de 10 pratos e US $ 335 que o restaurante lançou em junho, após um hiato pandêmico de 15 meses. Alguns estão tão obviamente substituindo carne ou peixe que você quase sente pena deles.

Deveríamos ter previsto algo assim quando o Sr. Humm anunciou a política livre de animais em maio. O Eleven Madison Park é um dos restaurantes mais vigiados do planeta, atraindo cobertura da imprensa até mesmo para pequenos ajustes. Este, não menor, fez manchetes em todo o mundo. Muitos artigos citavam uma frase do Sr. Humm que dava à sua decisão um brilho suave de responsabilidade social: "O atual sistema alimentar simplesmente não é sustentável, em muitos aspectos."

Enterrada em seu anúncio estava uma passagem menos notada que prenunciava o que estava por vir. "É crucial para nós que, independentemente dos ingredientes, o prato esteja à altura de alguns dos meus favoritos do passado", escreveu ele. "É um tremendo desafio criar algo tão satisfatório quanto o pato com mel de lavanda ou a lagosta escalfada na manteiga, receitas que aperfeiçoamos."

Na apresentação desta noite, o papel do pato será desempenhado por uma beterraba, fazendo coisas que nenhum tubérculo deveria fazer. Durante três dias é torrado e desidratado antes de ser envolto em verduras fermentadas e enfiado em uma panela de barro, como se fosse enviado para o submundo com o faraó.

O pote é levado para a sua mesa, onde um garçom esmaga a argila com um martelo de bola. A beterraba é limpa de cacos de cerâmica e transferida para um prato com uma redução de vinho tinto e suco de beterraba que é estranhamente picante de uma forma que pode lembrá-lo do molho Worcestershire.

Eles costumavam fazer uma beterraba semelhante no Agern, um restaurante New Nordic no Grand Central Terminal, assando-a dentro de uma crosta de sal e cinzas vegetais. Aquela beterraba tinha gosto de beterraba, mas mais ainda. O do Eleven Madison Park tem gosto de Lemon Pledge e cheira a baseado queimado.

Suspeito que o prato de abóbora que aparece no meio do menu de alguma forma descende da lagosta escalfada na manteiga. Não sei o que mais explica o líquido viscoso que parece e dá a sensação de manteiga dourada, mas claramente não é. Tem gosto de vadouvan e algo mais, algo áspero e afiado que domina a pepita de tofu de gergelim escondida dentro de uma flor de abóbora.

Repetidas vezes, sabores delicados são sequestrados por algum ingrediente áspero e invisível. Fatias marinadas de tomates tradicionais têm um sabor distorcido, como tomates passando por um pedal wah-wah. O mingau de arroz sob hastes de celtuce verde-claras e crocantes tem um tom picante e acentuado que outro restaurante pode obter de uma ralada de pecorino envelhecido. Um tártaro de pepinos picados, melão e daikon defumado é impregnado com uma intensidade acre.

Os servidores oferecem poucas explicações para os sabores adulterados e também nenhum aviso. Os ingredientes parecem normais até você dar uma mordida e perceber que entrou no vale misterioso do reino vegetal.